Tâm sự của người làm chả mực giã tay

Có lẽ, hầu hết những nhà hàng ở Hạ Long đều bán loại chả mực xay bằng máy nên loại chả mực giã tay của gia đình ông Nguyễn Văn Thu Quảng Ninh trở thành hàng “độc”.Ngày nào, ông cũng bê cối đá và chiếc chày gỗ nghiến ra trước cửa nhà giã mực làm chả. Loại mực ông dùng để giã là loại mực mai được mua trực tiếp từ các tàu cá của ngư dân vùng Cát Hải (Hải Phòng).

Mực mai có mình dày, màu trắng như bông, giá trị dinh dưỡng cao. Sau khi rửa sạch, bóc phần màng bám, ông Thu cắt lấy phần thân cho vào khăn vải khô bọc cho thấm hết nước.

Chày và cối rửa sạch, lau khô trước khi cho mực vào giã. Đặt từng miếng mực vào cối, ông Thu bắt đầu những nhát chày “trời giáng”. Giã liên tục, miếng mực bị biến dạng và dần trở thành một thứ bột dẻo nhuyễn. Cầm chiếc chày làm từ gỗ nghiến nặng gần 2kg nên ông Thu phải nghỉ giải lao cho khỏi mỏi tay. Nhiều khách du lịch đi qua tò mò dừng lại xem ông giã và chụp ảnh.

Công đoạn tạo nên món chả mực giã tay ngon

Muối, mật ong, mì chính, hạt tiêu, dầu điều, lòng đỏ trứng gà, bột dong, hành, tỏi, nước mắm, thì là, ớt, thịt xay nhuyễn là những gia vị không thể thiếu khi làm món chả mực. Ông Thu nêm từng thứ gia vị vào với mực và lại giã tiếp cho tới khi trong cối đá là một hỗn hợp đủ màu sắc dẻo mịn như bột gạo nếp thì mới thôi. Vừa giã mực, ông Thu vừa chia sẻ: “Mỗi lần tôi giã khoảng 3kg mực, mất 30 – 45 phút mới xong. Mực xay bằng máy một lúc là được cả chục cân nhưng ăn sẽ không dẻo và ngon như mực giã bằng tay nên tôi làm kỳ công lắm”. Xem thêm chả mực Hạ Long thương hiệu uy tín giữa lòng thủ đô

Mực sau khi giã xong được con gái ông Thu mang vào bếp nặn và rán sơ qua. Qua tìm hiểu được biết, thứ dầu dùng để rán chả mực phải là dầu thực vật tinh luyện. Bởi lẽ, nếu dùng dầu thải loại thì chả mực sẽ không có màu vàng ươm mà chuyển sang màu đen sẫm, không đẹp mắt, có mùi khét.Làm chả mực giã tay suốt 20 năm qua, chiếc cối đá đã trở thành “người bạn” với ông Thu. Trong khi các nhà hàng hải sản ở đất Hạ Long nở rộ và bày bán chả mực sản xuất “công nghiệp” thì ông Thu vẫn quyết giữ công việc kỳ công ấy.