Bún xào ngán độc đáo ở Hạ Long

Thoạt trông, món bún ngán xào nhìn không được bắt mẵt, bởi bún trắng trộn với ngán đen, lại có thêm mộc nhĩ, nấm hương và hành lá cũng đều là thứ xanh, đen cả. Hơn nữa, nếu chưa quen ăn ngán thì khó thích món này vì nó nồng, một mùi vị nồng rất đặc trưng của ngán. Nhưng khi đã yêu thích bún ngán xào nó có thể gây nghiện và mới vỡ lẽ ra rằng đĩa thức ăn trông không được bắt mắt kia lại làm cho ta nhận ra được ngay thứ mà ta yêu thích, bởi nó tạo ra một khoảng riêng trên mâm tiệc, không lẫn với bất cứ món ăn nào.

Tham khảo món chả mực Thoan Hạ Long

Bạn có nhớ đất nước một thời khốn khó, mới đó mà đã mười mấy năm, mà tưởng nó mới vừa hôm qua? Ngày ấy, tôi được ăn bún ngán xào ở nhà bạn tôi ở thị trấn Quảng Yên nằm ngay bên bờ sông Chanh. Thú thật, khi vợ bạn bê chảo bún ngán xào ra, tôi ngạc nhiên ghê lắm, giữa một lúc khốn khó như thế. Bạn bảo: Nhà không có gì đãi. Thôi thì đãi món mà dân ở đây hay ăn, bởi nó sẵn có. Cũng không phải là món thường xuyên đâu, bố mẹ mình chỉ hay bày ra khi rỗi rãi và hay làm mỗi khi nhà có khách, nay vợ chồng mình cũng chỉ có món này đãi bạn thôi. Một chảo bún ngán xào tú hụ, vừa bắc ở bếp ra hơi bốc nghi ngút, cả nhà xúm xít. Vợ bạn nhanh tay xúc cho những đứa con lau nhau của chị vào những cái bát đang chìa ra xung quanh, sau đó mới là phần của bạn chồng, của chồng. Trong cái đói dài của thiếu thịt, thiếu mỡ bao nhiêu năm để rồi được ăn một bữa bún ngán xào nhớ đời, đã đời ở nhà bạn, mới thấy thấm thía câu “miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời”…

Bún xào ngán hấp dẫn ở Hạ Long

Bún dùng kéo cắt ngắn độ 5cm, gỡ tơi, để sẵn trong một cái đĩa to sâu lòng hay trong cái chảo, cái xoong cũng được. Ngán dùng dao bổ tách vỏ, hứng lấy nước trong mình ngán vào bát to, gạt thịt ngán luôn vào đó. Tuỳ vào lượng ngán mà cần nhiều bún hay ít. Thường thì nửa cân bún cần khoảng 3 lạng ngán, nhiều thì tới 5 lạng. Thịt ngán lấy đủ vào bát, dùng tay mân mê, đẩy sạch bùn cặn vớt ra cho lên thớt, thái nhỏ. Nước ngán trong bát để lắng cặn, gạn sang một cái bát khác, để riêng. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm rửa sạch, thái chỉ, nhỏ. Hành hoa cắt khúc dài khoảng một đốt ngón tay… Sau đó đổ thịt ngán vào bún, cho vừa bột canh, mỳ chính, trộn đều. Bắc chảo lên bếp, để dầu hoặc mỡ nóng già, cho hành hoa vào phi thơm thì đổ bún ngán đã trộn vào xào. Ngán, bún chín chừng bảy lẻ đổ tiếp mộc nhĩ, nấm hương vào xào lẫn. Tiếp tục xào cho tới gần chín thì rưới một ít nước mình ngán ở cái bát để riêng kia vào, đảo đều chờ tới khi mọi thứ chín hẳn (thứ nước ở mình ngán có thể cho hoặc không cho vào, nếu người ăn thích hoặc không thích tăng vị thơm nồng của ngán. Cũng giống như khi rửa ngán, người ta không rửa nước lã, phải rửa ngay trong nước ở mình nó, để ngán không bị nhạt, bị tanh, là vậy). Bắc ra rắc hạt tiêu, ăn nóng.

Xem thêm món chả cá thu ngon tuyệt cú mèo

Ngán là một loài động vật nhuyễn thể, vỏ cứng, sống nơi bùn đất, ở biển, họ sò hến, song lại lành. Người ta có thể chế biến chúng thành nhiều món ăn, trong đó có những món ăn mà người đàn bà đẻ có thể ăn được, đó là canh rau ngót nấu ngán và ngán kho.

Nhưng ngán có vị đặc trưng là khá nồng. Không biết có phải nó có vị nồng mà người ta gọi nó là “ngán” không, hay là có cả con ngao nữa, cũng có vị đớt, mà thành “ngao ngán” (!). Dầu vậy, kể cả ngao và nhất là ngán, như ở trên có nhắc, lúc đầu chưa ăn quen, món bún ngán xào nói riêng và các món ăn khác chế biến từ ngán nói chung không dễ ăn, song ăn quen rồi lại thành ra nghiện. Thế mới… chết. Không biết có phải vì thế không mà mỗi lần có dịp về Quảng Yên, “người ta” hay quyến rũ tôi bằng món bún ngán xào, để rồi khi xa cồn cào nỗi nhớ.